【飲食店】ワンオペ営業の注意点

こんにちは、KitchenBASE（キッチンベース）です。以前は新規オープンの飲食店というと、ある程度の席数やスタッフのいるお店が多かったのですが、最近はメリット・デメリットを考慮した上で、あえてワンオペ営業の形態をとる飲食店も増えています。

もちろん飲食店のワンオペ営業には限界もあります。この記事では、ワンオペ営業のメリット・デメリット、さらにワンオペ営業を実践するときの注意点やコツをまとめました。

ワンオペ営業って

ワンオペレーションとは、「One operation（ワンオペレーション）」の略語で、飲食店の運営を1人で行うことです。基本的に飲食店には、調理担当のキッチンスタッフと接客担当のホールスタッフが必要です。

【飲食店のスタッフの役割】

• キッチンスタッフ・・・仕込み、調理、洗い物など
• ホールスタッフ・・・客席への案内、注文受付、配膳、片付け、レジ対応など

ワンオペ営業では、1人のスタッフが仕込みから接客、調理、清算、洗い物まですべてに対応します。

ワンオペ営業のメリット

ワンオペ営業の飲食店が増えているのは、メリットがあるからです。メリットは大きく2つあります。

人件費の削減

飲食店にとっての2大費用は人件費と食材原価です。人件費を抑えられれば、売上が尾内でも店の利益が上がります。人件費を極限まで削減したのが「ワンオペ営業」です。

ただし、飲食店のワンオペ営業には限界があります。ワンオペができる店の規模の目安としては広さが8～10坪、席数は10席程度まででしょう。

飲食店は人件費を削減しすぎると、うまく回転させられません。売上予測や作業内容の洗い出しを行い、本当にワンオペ営業ができるかを見極めることが大切です。

人材不足の解消

昨今、飲食業界の人材不足は深刻です。最近は人件費も高騰していますが、お金を払ってもアルバイトが集まらないという店舗も少なくありません。ワンオペ営業なら、難航しがちな採用の手間を削減できます。

ワンオペ営業のデメリット・注意点

もちろん、ワンオペ営業にはそれなりにデメリットもあります。

イレギュラーな事象やトラブルに対応できない

飲食店を営業していると、イレギュラー対応は多いものです。お客さん同士のトラブル、酔っ払い客への対処、近隣からのクレーム対応、機器の故障など、予想外の事態はいろいろ。

お客様や従業員が誤ってグラスを割ることもあるでしょうし、お酒を出す店舗では具合が悪くなってトイレにこもってしまうお客様が出ることも。おつりを間違えて、慌ててお客様を追いかけたら、その間、店舗が無人だった、なんてこともありえます。また、従業員が包丁で指を切ったり、お腹が痛くなったりすると、その時点で営業が難しくなってしまいます。

従業員が定着しない

ワンオペ営業だと、前述のとおり、接客や調理、さらにクレーム対応まで、1人でこなす必要があります。万が一、地震や火事など不測の事態が起きてもほかに頼れる人がいません。なんとかうまく回せていても、常に緊張感があり、そうした状態で働くのは想像以上にストレスがかかっていることもあります。

オーナー自身がワンオペをしているのであれば、多少のムリは納得の上かもしれませんが、体調を崩したら、営業ができなくなり、本末転倒です。

従業員を雇っている場合、負担が大きいとブラックな印象を抱かれます。そのため従業員が定着しにくく、離職率が高くなりがち。新たに人を雇うとなると、再び採用やトレーニングの手間がかかります。

注文が増えると回らなくなる

お客様が増え、注文が増えるのは嬉しい反面、特定の時間に集中すると、業務を回すのが難しくなります。これはワンオペに限りませんが、ワンオペだとなおさらです。とくに片づけや洗い物が間に合わないことが多いので、皿やグラスの数はある程度多めに用意しておくと安心です。

ワンオペ営業では、営業中に客入り状況を見ながら仕込みを行うことが難しいので、事前に仕込みをします。そのため、もし悪天候などで客が見込みより減ると、フードロスとなり、利益を圧迫する懸念があります。

強盗に狙われやすい

過去には、24時間営業のチェーン店でワンオペ営業をしていたところ、深夜に強盗被害が多発したことがありました。ワンオペ営業は複数人が働いている店舗より狙われやすい傾向。強盗だけでなく食い逃げ（無銭飲食）のリスクも高まります。

強盗のリスクが高いのは営業終了後です。レジを締めるときは戸締りを忘れずに。現金の取り扱いにも注意してください。レジの中に現金を残しておくのは危険なので金庫へ入れる、自宅へ持ち帰る、銀行へ入金するといった管理方法が一般的。ただし夜間金庫へ行くのも1人だと危険が伴います。最近はコンビニのATM売上入金サービスなどを利用する人もいます。

そのほか防犯対策として、防犯カメラ・監視カメラやセンサー付きライト、窓用防犯フィルムなどの導入も検討するとよいでしょう。

店舗経営を考える余裕がない

変化の激しい飲食業界を生き抜くには、売上アップのために改善できることはないか、定期的に経営・運営状況を見直すことが大切です。ワンオペ営業だと日々の業務に追われてしまい、新メニューの開発や業務の効率化、内装など、店舗改善について考える時間の余裕がありません。長期的にみると、営業不振を招く可能性があります。

ワンオペ営業のコツ・ポイント

メリット・デメリットを考慮した上で、ワンオペ営業を決める場合、次のような点に注意するとリスクが少なくて済みます。

ワンオペに特化した間取りにする

店舗がワンオペ営業向きの設計になっているかどうかは大きなポイントです。たとえば、調理後の料理をテーブルまで運ぶフローは一人だと大変。ワンオペ営業の飲食店は、キッチンとカウンターというシンプルなスタイルがベストです。テーブル席にする場合は、セルフサービスや販売機を導入するなどして、ホールスタッフの業務をカバーする必要があります。

厨房の中の動きやすさも重要です。食器の取り出しやすさやしまいやすさ、ゴミ箱の設置場所など、可能な限り、作業がスムーズになるような内装を考えましょう。一般的に飲食店のホールのメイン通路幅は120cmが理想だといわれます。ワンオペ営業ではホールに出ることはほぼないため従業員の動きやすさには関わりませんが、お客様の快適性を担保する上で、ひとつの目安にするとよいでしょう。

メニューをシンプルにする

お客様ごとに調理方法がまったく違うメニューを出すのは大変です。基本的にはラーメンのようにベースが同じ料理、もしくはコース料理がよいでしょう。寿司屋やラーメン店は比較的ワンオペがしやすい業態です。ただしラーメン店でも、スープやトッピングの種類を多くしすぎるとワンオペは大変です。

クラウドキッチンを利用する

ゴーストレストランと呼ばれるデリバリー専門店は、ホールスタッフが不要なので、ワンオペ営業がやりやすい業態。複数のレストランでキッチンをシェアするクラウドキッチンを利用すれば、さらにリスクを軽減できます。一般的にクラウドキッチンは、ワンオペ営業のしやすいキッチン設計になっており、初期費用も安く済みます。

クラウドキッチンによっては、作った料理を受け取りドライバーに渡すまでを担当してくれるスタッフ（ランナー）を配置しているところもあります。たとえるなら、フードコートにたくさんある飲食店の注文と配膳をまとめて担う人のイメージです。そうしたクラウドキッチンでは、ワンオペ営業でも実質的に業務の一部をサポートしてもらうことができます。

ワンオペ営業を成功させるには

ワンオペ営業はリスクもあるものの、売上を簡単に伸ばすのが難しい今、利益を確保するための有効な手段のひとつです。ワンオペ営業を実践するときは、間取りやメニューを工夫し、デリバリーなどの業態も検討しながら、無理のない計画を立てることが大切です。