飲食店の経営において2号店を出店するときは胸が躍るものですが、3号店目、4号店目、となると話は別です。5号店以上と店舗を拡大するにつれて、複数の厨房を管理する難易度は飛躍的に上がっていくでしょう。
どの店舗でも味を均一に保ち、フードコストを適切にコントロールし、メニューの仕込み・保管・提供を効率的に行える十分なスペースを確保するというのは容易ではありません。
特に、店舗数が5店前後に達すると、ビジネスのあちこちにひずみが見え始めます。ある店舗と別の店舗でソースの仕込み方が違ったり、フードロスが増加したり、シェフが料理の提供やメニュー開発ではなく毎日の単純な仕込み作業に貴重な時間を奪われたりするようになります。
ここで大きな効果を発揮するのが、セントラルキッチンです。本記事では、多店舗展開を検討している飲食店経営者の方に向けて、セントラルキッチンの必要性や有用性を解説します。
＜この記事のまとめ＞
・セントラルキッチンを利用すれば製造の一元化が図れる
・セントラルキッチンには原価管理を簡単にするというメリットも
・多店舗展開を検討する企業にとってセントラルキッチンは有効な方法
・業務用キッチンのレンタルなら国内最大級のクラウドキッチンKitchenBASEへ
セントラルキッチンとは？
セントラルキッチンとは、外食グループがベースとなる料理の構成要素を一括して調理・仕込みを行い、各店舗へ配送するための施設です。業態にもよりますが、ソース、マリネ液、下処理済みの肉・魚類、生地、スイーツ、その他まとめて大量生産が可能な食材やパーツなどが対象となります。
セントラルキッチンを活用すれば、各店舗が同じ仕込み作業を個別に行う代わりに、セントラルキッチンという適切に管理された単一の環境に製造を集約することができるでしょう。そのため、それぞれの店舗は料理の最後の仕上げ、接客・サービス、盛り付けにリソースを集中させることができるようになります。
セントラルキッチンなら全店舗で味と品質を統一できる
複数店舗を運営するうえで最大の課題となるのが、すべての店舗で同一の品質を維持することです。そんなときセントラルキッチンを活用すれば、品質を統一できるだけでなく、現場のスタッフの負担を少なくすることができるでしょう。
どれほどレシピを詳細に作成し、研修を実施しても、仕込みのわずかな違いがポーションの量や味付け、盛り付けのバラつきとなって徐々に現れてしまいます。セントラルキッチンを導入すれば、主要な食材や仕込みを一元化できるため、こうしたバラつきを大幅に減らすことが可能です。
専用の調理チームが共通のレシピ、工程、品質基準を厳格に守って製造したうえで、各店舗へと発送されるため、お客様にとっても、どの店舗を訪れても常に変わらない美味しさと体験を楽しめるという大きなメリットがあります。
セントラルキッチンなら原価の管理を大幅に強化できる
複数の店舗を個別に運営していると、仕入れや仕込みの管理が煩雑になりがちです。仕入れや仕込みが一元化されていないと、各店舗が独自に食材を発注し、似たような仕込みをバラバラに行うため、店舗ごとにばらつきのある在庫を抱えることになります。
製造を一元化すれば、仕入れと仕込みのプロセスをより強固にコントロールできるようになります。まとまった数量を括して一括発注することで購買効率が高まり、一括大量調理によって複数店舗での重複する仕込み作業を削減できます。
また、グループ全体での製造必要量の予測やポーション管理が容易になるため、需要予測の精度が向上し、フードロスの削減にもつながるでしょう。
セントラルキッチンは貴重な厨房スペースにゆとりを生み出す
飲食店のキッチンは日々の営業サービスを支えるための場所ですが、大規模な仕込み作業や大量の在庫保管に追われると、あっという間に手狭になってしまいます。
仕込みや製造作業を専用のセントラルキッチンへ移すことで、各店舗の作業エリアに大幅なゆとりが生まれますので、貴重な厨房スペースをかさばる仕込み作業に奪われることなく、調理の仕上げやお客様への迅速な提供といった本業に集中できるようになります。
近年はテナント賃料などの固定費が高騰しているため、セントラルキッチンを利用することの経済的なメリットは大きいでしょう。セントラルキッチンにおける作業の効率化は、店舗面積あたりの収益性を最大化するための極めて有効なアプローチだといえます。
セントラルキッチンは冷蔵・冷凍保管の管理をスムーズにする
飲食店の規模が拡大するにつれ、食材の保管問題は現場にとって大きな課題です。
個々の店舗では冷蔵・冷凍のスペースに限りがあるため、仕込み済みの食材や在庫を十分に確保することが難しくなります。その結果、配送頻度が増えて物流費がかさんだり、狭い保管場所がごった返したりして、計画的な製造や仕込みを行う余裕がなくなってしまいます。
十分な冷却・保管設備を備えた専用のセントラルキッチンであれば、原材料や仕込み品を余裕を持ってストックできるようになります。これにより、各店舗の狭い厨房の制限に縛られることなく、グループ全体に最適化された効率的な製造・配送スケジュールを組むことが可能になります。
セントラルキッチンは多店舗展開をシンプルにする
新しく店舗をオープンするたびに、ゼロから同じ仕込み体制や製造プロセスを構築し直す必要がなくなれば、店舗展開のハードルはぐっと下がります。
セントラルキッチンが稼働していれば、新店舗は稼働初日からレシピ、仕込み工程、供給ルートをそのまま利用できます。ベースとなるメインのメニューを一元製造できるため、新規店舗は自店のサービス向上やお客様体験の充実に全力を注ぐことができるでしょう。
これにより、新店舗を出すたびに現場の負担を増やすことなく、より拡張性が高い状態で多店舗展開モデルを構築できるようになります。
セントラルキッチンの導入を検討すべきタイミングとは？
では、セントラルキッチンの導入を検討するべきタイミングはいつなのでしょうか？結論からお伝えすると、「何店舗を超えたら必ずセントラルキッチンを導入すべき」という世界共通の明確な基準があるわけではありません。しかし、現在の運営モデルが今も効率的に機能しているかを再評価するうえで、「5店舗」という数字は非常に良いタイミングになります。
たとえば、店舗間での料理の品質や味のバラつきが起きたとき、原価率が上昇したとき、過剰なフードロスが発生したとき、店舗厨房の保管スペースや仕込みエリアが不足したときなどは、セントラルキッチンの導入を検討する最適なタイミングです。もちろんセントラルキッチンを建設することもできますし、レンタルすることもできます。
また、シェフや料理長が、メニュー開発やチームの育成、顧客体験の向上といった本来の価値を生む仕事ではなく、現場のオペレーション上の不具合対応やトラブル処理に時間を追われるようになっているなら、それも製造体制を見直すべき明確なサインだといえるでしょう。
セントラルキッチンに求められる条件とは？
セントラルキッチンを選ぶうえで重要なのは、現在のオペレーションに耐えられるキャパシティがあるかどうかです。さらに多店舗展開を検討している場合は、将来的な店舗拡大にも現実的に対応できるゆとりが必要になります。
具体的な選定ポイントとしては、キッチンが効率的なレイアウトになっているか、保管能力が十分か、冷蔵・冷凍設備の容量、交通アクセスの良さ、そして自社の配送ルートへの適合性などが挙げられます。目指すべきは、業務をより複雑にするのではなく、各店舗の営業を強力にバックアップする効率的な製造ワークフローを確立することです。
セントラルキッチンで運営基盤を構築しよう
複数店舗を展開する外食グループにとって、生産の一元化は品質の均一化、コストコントロール、そして業務効率化を同時に達成するための強力な解決策となります。各店舗の厨房で同じ仕込み作業を重複して行うのではなく、専用の製造システムを整えることで、グループ全体の成長を力強く支えることが可能になるでしょう。
KitchenBASEは、デリバリー専門店やキッチンカーの仕込み、新メニューの開発などに活用できる業務用のキッチンを提供しています。KitchenBASEの効率的な作業動線をベースに設計されたキッチンを活用すれば、他店舗展開におけるデメリットをカバーし、メリットに変えることができるでしょう。
セントラルキッチン導入に伴うROIやコスト試算、各店舗への配送の最適化施策、デリバリープロモーション施策の具体的なKPI設定とデータ分析方法などについてお手伝いできることがあれば、ぜひお気軽にお問い合わせください。